Cucina “veg” con i sapori di una volta

La cucina toscana è spesso associata con ingredienti non esattamente adatti a una dieta vegetariana, dalla celebrata bistecca di Chianina al saporito cacciucco livornese. Questa regione però, specialmente grazie al suo caratteristico legame contadino con la terra, può offrire una grande varietà di opzioni a chi preferisce astenersi dal consumare carne e pesce. L’ingrediente che più di tutti domina è il pane, al centro di moltissime preparazioni rivisitate da ogni città o tradizione locale nella propria speciale maniera. Il pane toscano, grazie alla sua particolare consistenza e alla tradizionale mancanza di sale, si presta in particolare a ispirare ricette di recupero, che quindi realizzano non solo l’ideale vegetariano ma anche si sposano a una mentalità attenta a evitare sprechi alimentari.


Acquacotta di Scansano

INGREDIENTI E DOSI

  •  200 g di cipolla
  •  150 g di carote
  •  2 costole di sedano
  •  100 g di olio EVO
  •  200 g di pomodori pelati
  •  200 g di bietole
  •  10 foglie di basilico
  •  350 g di pane toscano raffermo
  •  10 uova
  •  100 g di pecorino
  •  brodo q.b
  •  sale q.b
  •  peperoncino q.b

Lavate e pulite il sedano dai suoi filamenti e sbucciate cipolle e carote; DOPodiché, tritateli finemente a coltello.
Scaldate un tegame in cui verserete abbondante olio extravergine d’oliva. Fate insaporire per pochi minuti, e poi aggiungete le bietole lavate, asciugate e poi tagliate a striscioline.
Quando queste saranno già bene appassite unitevi i pomodori pelati e spezzettati. Regolate di sale a piacimento, e aggiungete un pizzico di peperoncino secondo il vostro gusto. A questo punto, versate nel tegame abbondante brodo caldo aggiungendo poi le foglie di basilico tagliate grossolanamente a pezzetti. Proseguite la cottura per circa quaranta minuti a fuoco medio-basso, avendo cura di mescolare spesso. Laddove notiate che la zuppa si asciughi troppo velocemente, coprite con un coperchio. Quando l’olio sarà risalito in superficie, rompete le uova direttamente nella padella distanziandole bene tra di loro. Rimettete il coperchio per circa 5 minuti, lasciando bene velare le uova. Preparate ora delle cocotte sul cui fondo disporrete del pane abbrustolito e tagliato a pezzettini. Spolverate di pecorino, e versate la zuppa nelle cocotte facendo attenzione che ognuna riceva almeno un uovo. Servite l’acquacotta ben calda, con un filo d’olio a crudo.

Persone: 10 | Tempo: 75 minuti | Difficoltà AAAaa


Panzanella

INGREDIENTI E DOSI

  •  300 g di pane raffermo
  •  200 g di pomodori
  •  100 g di cetrioli
  •  100 g di radicchio verde
  •  150 g di cipolla rossa
  •  olio EVO
  •  100 g di aceto di vino bianco
  •  50 g di basilico fresco
  •  sale q.b.
  •  acqua q.b

Mettete il pane a bagno in acqua fredda e per almeno quarantacinque minuti. Lavate e tagliate i pomodori in cubetti. Sbucciate e tagliate le cipolle prima in due metà, e poi trasversalmente in striscioline sottili. Lavate e tagliate anche il radicchio in strisce sottili e mettetelo a bagno in acqua fredda perché possa perdere parte del sapore amaro.
Sbucciate i cetrioli e tagliateli in dischetti fini. Lavate le foglie di basilico, procedendo poi a spezzarle con le mani lasciandone qualcuna intera per guarnire. Strizzate ora il pane e mettetelo all’interno di una terrina capiente bagnandolo con l’aceto (senza però inzupparlo troppo).
Unite ora anche gli altri ingredienti, tenendone una piccola quantità a parte da sistemare per decorazione. Mescolate a lungo con delicatezza, facendo attenzione a non alterare la struttura del pane o delle verdure, e servite a temperatura ambiente. Si ricorda che il pane più indicato per la panzanella è la pagnotta toscana, casereccia, ariosa e rigorosamente senza sale. La panzanella si presta ad essere reinterpretata secondo i gusti personale, aggiungendo per esempio tonno, uova sode, acciughe. Se non si gradisce il sapore della cipolla, si può smorzare tenendola in ammollo in acqua e poco aceto per un paio d’ore.

Persone: 3 | Tempo: 45 minuti | Difficoltà Aaaaa


Cantucci “al coltello”

INGREDIENTI E DOSI

  •  4 uova
  •  un pizzico di lievito per dolci
  •  500 g di farina 00
  •  250 g di zucchero
  •  100 g di burro
  •  200 g di mandorle tostate
  •  scorza di un’arancia grattugiata (opzionale)

Cominciate sciogliendo il burro in un pentolino e abbiate cura di lasciarlo ben raffreddare. Procedete dunque ad amalgamare le uova con lo zucchero fino a raggiungere un composto non necessariamente montato, ma ben uniforme. Unitevi anche un pizzico di lievito per dolci prima di versarvi a filo il burro fuso, continuando sempre a mescolare l’impasto. A questo punto setacciate la farina e aggiungetela a poco a poco, facendo attenzione a non creare grumi. Se necessario, finite di impastare con le mani. Una volta che avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete le mandorle tostate e, a piacere, la scorza d’arancia grattugiata.
Formate quindi un panetto che dividerete in due parti uguali. Da queste ricavate due cilindri lunghi e stretti e spennellatene la superficie di uovo sbattuto. Non c’è necessità di appiattire i cilindri nella tradizionale forma ellittica dei cantucci: si schiacceranno da soli in cottura.
Disponete i cilindri in una teglia rivestita di carta forno e infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi per venti minuti. Sfornateli, e con un coltello affettateli diagonalmente creando dei biscotti di circa 1,5 centimetri di spessore. Rimettete in forno per altri cinque minuti. Sfornate i cantucci e lasciateli raffreddare prima di servirli.

Persone: 10 | Tempo: 45 minuti | Difficoltà AAaaa