Tavola e identità

Giro d’Italia, un boccone dopo l’altro!

La buona cucina fatta di sapori definiti, genuinità e freschezza, gusto e aromi ben equilibrati, identità raccontate in ogni boccone… C’era una volta e c’è ancora. Basta sfogliare le pagine che seguono per ricordare l’immenso patrimonio di prodotti tipici che le nostre regioni hanno da offrire. Un’eredità che una fitta rete di associazioni, consorzi, ristoranti e imprese legate al mondo del cibo cerca di tutelare, valorizzare e promuovere per far comprendere come la tradizione, soprattutto nel settore enogastronomico, sia il miglior modo per rendere omaggio al territorio da cui nasce e da cui trae ispirazione e materie prime, mantenendone intatti gli equilibri soprattutto sotto il profilo ambientale. La nostra guida intende ricordare le buone ragioni che motivano la scelta delle eccellenze del territorio e la necessità di valorizzarli. E riportano l’attenzione su piatti iconici di cucine che ai sapori decisi affiancano anche preparazioni più delicate e di grande equilibrio, in un vero tripudio di gusto che incontra le preferenze di palati diversi.

Ricette – Legenda difficoltà
Aaaaa 1/5 Molto BASSA
AAaaa 2/5 BASSA
AAAaa 3/5 Media
AAAAa 4/5 ALTA
AAAAA 5/5 Molto ALTA


Prelibatezze culinarie tutte made in Emilia

Se si parla di buona cucina e di mangiar bene, il nostro pensiero non può non andare all’Emilia, con le sue ricette che vengono apprezzate ormai in tutta la penisola. La sua cucina, assieme a quella romagnola, ha ricevuto anche riconoscimenti internazionali: nel 2013 è stata infatti proclamata da Forbes “miglior cucina al mondo”. Piatti buonissimi realizzati anche grazie ai prodotti d’eccellenza esportati in tutto il mondo come il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico di Modena, il prosciutto di Parma e la mortadella di Bologna. Un territorio che offre una cucina molto varia. Specializzata soprattutto nella preparazione dei primi piatti, di grande importanza è anche la tradizione vitivinicola della regione, dal Lambrusco, al Trebbiano al Sangiovese e molto altro.


Tortelli di zucca

INGREDIENTI E DOSI

  •  1,5 kg di zucca cotta al forno o in acqua
  •  100 g di amaretti sbriciolati
  •  100 g di Parmigiano 4 Reggiano grattugiato
  •  noce moscata
  •  600 g di farina di grano tenero
  •  6 uova
  •  una cipolla
  •  300 g di lardo a fette
  •  olio EVO
  •  350 g di passata di pomodoro

Cuocere la zucca al forno o in acqua salata. Levare i semi e mettere la polpa in una zuppiera e unirvi alcuni amaretti sbriciolati, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale. Mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola.
Impastare la farina e le uova e tirare una sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendere la sfoglia sul tagliere. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegare la sfoglia e premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene. Separare tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello. Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli per non farli attaccare e procedere con un’altra fila.
Preparare una pentola con abbondante acqua. Salarla quando leva il bollore. Calare i tortelli, pochi per volta, quando l’acqua bolle, mescolare delicatamente, con un mestolo di legno. Cuocere per alcuni minuti (al dente, ma non troppo). Prelevare delicatamente i tortelli con un mestolo forato e, DOPo averli ben scolati, riporli nei piatti.
Mettere sul piatto una decina di tortelli e condire, con burro o soffritto e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Persone: 6 | Tempo: 170 minuti | Difficoltà AAAAa


Coniglio alla reggiana

INGREDIENTI E DOSI

  •  un coniglio (circa 1 kg)
  •  100 g di lardo
  •  50 g di burro
  •  2 cipolle
  •  uno spicchio d’aglio
  •  concentrato di pomodoro
  •  prezzemolo
  •  mezzo bicchiere di vino bianco
  •  olio EVO
  •  sale q.b.
  •  pepe q.b.

Dividere il coniglio in 12 pezzi in modo da garantire a tutti la stessa quantità. Una volta tagliato e lavato, metterlo in una casseruola insaporendo con un po’ di sale e coprirlo per una decina di minuti. Questo procedimento aiuterà la carne a privarsi dell’acqua in eccesso.
A questo punto tagliare le cipolle a fettine sottili e farle rosolare con un fondo d’olio extravergine d’oliva, di burro e di lardo in una casseruola preferibilmente di coccio. Aggiungere i pezzetti di coniglio, alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare che il coniglio prenda colore e, in seguito, aggiungere un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e proseguire la cottura abbassando la fiamma.
Passata circa mezz’ora e DOPo aver preparato un trito con uno spicchio d’aglio e di prezzemolo, cospargere il vostro coniglio e proseguire la cottura per altri trenta minuti.
Il coniglio è considerato tipico del menù pasquale in Emilia Romagna: in passato infatti era più facile reperirlo rispetto all’agnello. Nella cucina reggiana il coniglio viene preparato con le modalità che vi abbiamo appena descritto. un secondo dal sapore rustico, genuino e gustoso e arriva direttamente dalla tradizione culinaria di questa città.

Persone: 4 | Tempo: 75 minuti | Difficoltà AAAaa


Amaretti di Modena

INGREDIENTI E DOSI

  •  3 albumi
  •  80 g di zucchero a velo
  •  150 g di zucchero semolato
  •  200 g di mandorle

In un mixer tritare finemente mandorle e zucchero semolato fino ad ottenere una farina. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi a neve ben ferma. Aggiungerli alla farina di mandorle mescolando delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavorare l’impasto formando delle palline della dimensione di una noce, appiattirle leggermente e “impanarle” nello zucchero a velo. Disporle ben distanziate su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornare in forno preriscaldato a 190° per circa un quarto d’ora.
Estrarre gli amaretti quando iniziano ad essere dorati.
Gli amaretti morbidi modenesi sono una ricetta tipica della provincia di Modena, sono biscotti morbidi alle mandorle dal sapore e dalla consistenza unici. Sono dolci della tradizione modenese che hanno conservato nel tempo le caratteristiche di genuinità e fragranza. Si tratta di deliziosi pasticcini inventati circa un secolo fa; in molti sostengono che la tradizione di utilizzare le mandorle come ingrediente nei dolci sia perfino più antica nel modenese.
La loro forma è quella di dischi di 4-8 cm di diamentro, e sono caratterizzati da un peculiare sapore tra il dolce e l’amaro e da un buon profumo di mandorle. Ma la loro peculiarità è essere friabili all’esterno e fragranti all’interno.

Persone: 8 | Tempo: 40 minuti | Difficoltà Aaaaa