Gustose ricette dalla Riviera di Ponente

La Riviera di Ponente si estende da Genova al confine francese in prossimità di Ventimiglia. A differenza di quanto accade a Levante, in questa parte di Liguria la carne ha una maggiore presenza nelle ricette tradizionali, mentre evergreen sono i prodotti ortofrutticoli della regione, le molte erbe e, non di meno, le influenze sia di materie prime che di ricette dei popoli (soprattutto francesi) che nel passato hanno interagito commercialmente con Genova. Naturalmente la tradizione gastronomica di Ponente ha per protagonisti anche i prodotti del mare che, sebbene non particolarmente pescoso, offre pesci preziosi come il branzino, l’orata o la marmora, proposti in modo più elaborato che a Ponente. Essenziali, infine, le acciughe, a Ponente spesso usate per pâté e salse.


Barbagiuai zucca e brusso

INGREDIENTI E DOSI

Per la sfoglia

  •  400 g di farina 0
  •  6 cucchiai di olio EVO
  •  olio per friggere
  •  sale q.b.

Per il ripieno

  •  1 kg di zucca matura
  •  un uovo
  •  150 g di riso
  •  100 g di formaggio grattugiato
  •  2 cucchiai di brusso (in alternativa ricotta)
  •  maggiorana q.b.
  •  olio EVO q.b.
  •  sale q.b.

I Barbagiuai sono deliziosi ravioli fritti che si possono gustare sia caldi che freddi come facevano un tempo i contadini.
La bontà del piatto sta nell’unire il dolce della zucca con il gusto deciso del brusso, un particolare formaggio cremoso. Con questa ricetta si possono realizzare circa 20/25 ravioli.
Preparate la sfoglia impastando la farina con acqua tiepida, olio e sale fino a formare un impasto morbido e sodo e lasciatelo riposare avvolto nella pellicola trasparente.
Per la farcia, pulite la zucca e tagliatela a pezzi. Mettetela in forno a 160°/180° per ammorbidirla, quindi riducetela a purea con una forchetta. Nel frattempo, bollite il riso, scolatelo e trasferitelo in una terrina, dove dovete aggiungere la purea di zucca raffreddata, il brusso, il formaggio grattugiato, il sale, l’uovo e la maggiorana finemente tritata.
Riprendete la pasta per i ravioli e stendetela col mattarello, ricavandone strisce della larghezza di circa 10 centimetri. A distanza regolare, disponete la farcia su ogni striscia fino a coprirne metà, quindi ripiegate la pasta su se stessa e chiudete i bordi premendo con le dita. Dividete infine i ravioloni con la rotella dentata. In abbondante olio caldo, friggete i ravioli fino ad una doratura uniforme, fate scolare l’olio in eccesso e serviteli a tavola ben caldi.

Persone: 5 | Tempo: 60 minuti | Difficoltà AAaaa


Coniglio alla ligure

INGREDIENTI E DOSI

  •  un coniglio di circa 1,5 kg
  •  100 g di olive nere taggiasche
  •  una cipolla
  •  un ramoscello di rosmarino
  •  una costa di sedano
  •  timo q.b.
  •  qualche foglia di alloro
  •  alcuni gherigli di noce
  •  un cucchiaio di pinoli
  •  un bicchiere di vino rosso
  •  olio EVO q.b.
  •  sale q.b.

Il coniglio alla ligure è il frutto dell’unione di una carne delicata con il sapore inconfondibile delle olive taggiasche, l’ottimo vino delle vallate locali e gli immancabili pinoli e noci.
Tagliate a pezzi il coniglio, conservando da una parte la testa e il fegato. DOPo averli lavati ed asciugati, cuocete i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio a fuoco medio, così che si espelli l’umore, che andrà poi eliminato. Travasate quindi il coniglio in una casseruola (meglio di coccio), dove dovete farlo rosolare e dorare insieme a un po’ di olio, timo e alloro. Ritirate il coniglio dal fuoco e tenetelo in caldo.
Nel frattempo, fate bollire la testa e il fegato del coniglio iniziando a preparare il brodo e fate stufare nel sugo della rosolatura la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati precedentemente in modo grossolano e aggiungendo, all’occorrenza il brodo per non far attaccare le verdure. Disossate quindi la testa del coniglio e tritatene la carne insieme al fegato e unite il trito al sugo realizzato con gli odori, aggiungendo a metà cottura anche le olive e spruzzando il tutto con il vino fino a farlo evaporare. Se il sugo si asciuga aggiungere un po’ di acqua tiepida.
Ultimate la cottura a fuoco lento con il coperchio per circa un’ora e mezza, mescolando con cura di tanto in tanto.

Persone: 4 | Tempo: 2 ore | Difficoltà AAaaa


Biscotti di Taggia

INGREDIENTI E DOSI

  •  1 kg di farina 00
  •  2 bustine di lievito secco da 25 g o 2 dadi di lievito di birra
  •  ¼ l di acqua o latte
  •  250 g di zucchero
  •  250 g di olio EVO
  •  3 cucchiai di semi di finocchio
  •  un pizzico di sale

Versate il lievito nella farina e mescolate; aggiungete quindi l’olio, lo zucchero, il sale, i semi di finocchio (che avrete precedentemente messo a bagno in acqua tiepida per 15 minuti circa) e l’acqua (o il latte, a vostro gusto), amalgamando bene il composto. Quando l’impasto è omogeneo versatelo sul piano di lavoro e continuate a lavorarlo per renderlo compatto; preparate infine dei filoni, che disporrete in una teglia a lievitare per mezzora sotto un canovaccio. Una volta lievitati, incidete i filoni e infornateli a 200° per circa 20 minuti.
Sfornate senza spegnere il forno, controllate la doratura e lasciate raffreddare i filoni per qualche altro minuto; quando si sono intiepiditi, dividete i biscotti dai pani e riposizionateli nella teglia orizzontalmente, ripassandoli in forno ancora per una decina di minuti, sempre a 200°, così che risulti ben dorata anche la loro superficie laterale.
Curiosità Questi biscotti sono noti anche col nome di Bescheutti da Quaeixima (biscotti di Quaresima). L’origine viene fatta risalire al 1580, quando le confraternite locali li realizzarono per distribuirli ai bisognosi, come grande Pane della Pasqua DOPo la grave carestia che colpì Taggia l’anno precedente. Ancora oggi, durante la Settimana Santa, sono distribuiti dalle confraternite locali alla chiesa.

Persone: 6 | Tempo: 40 minuti | Difficoltà Aaaaa