Il fascino antico dei sapori della terra

La Toscana è una delle regioni italiane che ha mantenuta la propria tradizione culinaria più inalterata attraverso i secoli. Ancora oggi, semplicemente passeggiando nelle vie di Siena, Pisa, Prato, Firenze, si possono assaporare piatti che ancora ci parlano di Medioevo e Rinascimento. Anche per questo motivo, è una regione che valorizza ingredienti rustici della tradizione agricola, manipolati con una sapienza domestica sempre attenta al recupero e al risparmio. Protagonisti sono quindi gli ortaggi semplici dell’orto di casa, le preparazioni a base di pane e farina, e le carni bianche di animali da cortile come oche e anatre. Le ricette qui proposte vogliono offrire uno spaccato dall’ingegno toscano nel trasformare i più umili ingredienti di casa in squisitezze invidiate in tutto il mondo.


Ribollita

INGREDIENTI E DOSI

  • 300 g di fagioli toscanelli o borlotti
  • 500 g di cavolo nero
  • 200 g di cavolo verza
  • 2 patate
  • 2 pomodori pelati
  • un porro
  • 2 carote, 2 zucchine,
  • 2 costole di sedano (opzionali)
  • 1 mazzetto di bietola
  • una cipolla
  • 250 g di pane toscano di almeno un giorno
  • olio EVO, sale e pepe

Dopo aver messo a bagno i fagioli per circa otto ore, lessateli in circa due litri d’acqua. Pulite, sbucciate e tagliate in maniera grossolana tutte le verdure e la cipolla a fettine.
Rosolate in olio le verdure con la cipolla, fate appassire a fuoco lento per circa dieci minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. Passate l’altra metà al setaccio e uniteli agli altri ingredienti in cottura. A questo punto aggiungete i pomodori. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e cuocete a fuoco lento per circa due ore. Lasciate riposare per qualche minuto e poi servite in piatti di coccio, sul fondo dei quali sia stato messo il pane tagliato a pezzetti, bagnato da un filo d’olio.
In alternativa, in una zuppiera alternate uno strato di pane raffermo (con olio a piacere) e uno strato di zuppa e lasciate riposare. La ribollita è ottima sia calda che fredda: accompagnatela a piacere con olio, pepe e cipolla cruda. Se volete rendere onore al nome di questo piatto, dopo che la preparazione è conclusa e i sapori si sono bene amalgamati, la potete mettere in padella con olio estravergine d’oliva e farla “ribollire” per qualche minuto; in alternativa, passatela al forno con cipolla cruda a fettine sopra.
La ribollita si può accompagnare ad un vino rosso toscano, come Chianti o Morellino.

Persone: 5 | Tempo: 2 ore e 30′ | Difficoltà AAaaa


Sedani ripieni alla pratese

INGREDIENTI E DOSI

  • 4 sedani
  • ragù di carne q.b.
  • olio EVO
  • 5 uova
  • 50 g di farina
  • 300 g di carne di vitello macinata
  • 150 g di mortadella macinata
  • prezzemolo tritato
  • uno spicchio d’aglio
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • noce moscata q.b.

Pulite i sedani eliminando i filami dalle nervature dei gambi; tagliateli quindi in coste non più lunghi di 7 centimetri circa. Fateli quindi scottare in una pentola di acqua già bollente e salata. Un segreto per poi farne uscire tutta l’acqua in eccesso: una volta scottati, fate raffreddare i gambi tra due panni di cotone. Procedete dunque alla lavorazione dell’impasto. In una ciotola amalgamate bene la carne di vitello macinata, la mortadella, il parmigiano, le uova, e il trito di prezzemolo e aglio. Aggiungete abbondanti pepe e noce moscata. Riprendete quindi i sedani, ben freddi e scola-
ti d’acqua. Riempite una costa di ripieno, per poi chiuderla bene con un’altra costa. Una volta che avete accoppiato, riempito e richiuso tutti i sedani, passateli ben chiusi nella farina e poi nell’uovo sbattuto.
Friggete dunque in abbondante olio extravergine d’oliva. Preparate un tegame con un ricco strato di ragù di carne (secondo la tradizione pratese, dovrebbe essere di anatra o “papero”) e mettete sul fuoco; una volta che il sugo avrà ripreso bollore immergetevi i sedani. Cuocete a fuoco lento per circa un’ora assicurandovi che i sedani prendano un bel colore rosso. Poiché questa è un’antica ricetta della tradizione pratese, si raccomanda di accompagnarci un vino della zona: il Carmignano d’annata.

Persone: 4 | Tempo: 1 ora e 10′ | Difficoltà AAAaa


Castagnaccio

INGREDIENTI E DOSI

  • 250 gr di farina di castagne
  • acqua o latte q.b.
  • noci tritate
  • una cucchiaiata di pinoli
  • uva passa a piacere
  • rosmarino fresco
  • olio EVO

Ponete per almeno mezz’ora l’uvetta in un bicchiere d’acqua, perché ammorbidisca. Mettete la farina in una terrina in cui verserete l’acqua o il latte nella misura in cui l’impasto ne risulti fluido ma non comopletamente liquido. Adesso dovrebbe poter essere abbastanza poco solido da essere versato ma anche, se sollevate il mestolo o la frusta, rimanerci attaccato in una caratteristica “palla” di impasto.
Unite quindi tre o quattro abbondanti cucchiai d’olio, l’uvetta ormai morbida e la frutta secca. Oliate dunque una teglia e rovesciatevi l’impasto.
Aggiungete qualche rametto di rosmarino lavato e oliate di nuovo la superficie del castagnaccio con abbondante olio d’oliva; questo passaggio è essenziale per evitare che la cottura in forno secchi eccessivamente il dolce. Cuocete in forno statico preriscaldato a 195 gradi per 35 minuti, ma si raccomanda di verificare sempre la cottura bucando il dolce con uno stuzzicadenti: se vi restano attaccati granelli di impasto significa che il dolce non è ancora pronto. Servite ancora caldo, accompagnando a piacere con ricotta freschissima, che secondo uso si aggiunge al dolce solo nel proprio piatto. Si consiglia di abbinare al castagnaccio un vino dolce toscano, come il Vin Santo Occhio di Pernice o un Aleatico dell’Elba passito.

Persone: 4 | Tempo: 45 minuti | Difficoltà AAaaa