Genuinità fra terra, mare e contaminazioni

Per la posizione geografica e per il passato da Repubblica Marinara di Genova, la cucina ligure è il frutto di molte contaminazioni, territoriali e culturali, che l’hanno resa estremamente variegata. Basata su prodotti semplici e poveri, essa è stata influenzata dalla cucina provenzale, portoghese e spagnola, recuperando nel tempo le sue origini mediterranee. Il legame col territorio è molto forte, e per la sua ricchezza ed eterogeneità, fornisce materie prime quali erbe aromatiche, aglio, carciofi, olive e tartufi, oltre a, naturalmente, pesce (baccalà, triglie, boghe, zerri, pignoletti, calamari, acciughe e sardine) e selvaggina. Il suo essere stata a lungo in contatto con diverse zone del mondo, infine, giustifica l’abbondanza di ingredienti quali pomodoro, canditi o pecorino sardo.


Trofie al pesto alla genovese

INGREDIENTI E DOSI

  • 4 mazzi di basilico
  • 40 g di parmigiano
  • 20 g di pecorino sardo
  • una manciata di pinoli
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale grosso
  • 140 g di trofie mortaio

Per prima cosa lavate e fate ben asciugare, facendo attenzione a non schiacciarle, le foglie di basilico. Mettete l’aglio e qualche grano di sale nel mortaio e iniziate a pestare; mano a mano aggiungete le foglie asciutte di basilico, insieme ai pinoli, al pecorino e al parmigiano, lavorando il tutto sino a ottenere un composto omogeneo. Diluite quindi con olio versato a filo e versate il pesto in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamatelo con il restante olio. Cuocete le trofie in acqua poco salata e conditele con il pesto.
Il consiglio Gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie; è quindi molto importante, quando le si lavora nel mortaio, non pestarle gravemente col pestello, procedendo invece a ruotarlo leggermente in modo da stracciare, e non tranciare, le foglioline.
La lavorazione, inoltre, deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile così da evitare l’ossidazione degli ingredienti.
Infine, a rendere unico il suo sapore è certamente la materia prima; il basilico genovese DOP si caratterizza per avere foglie medio-piccole, di forma ovale e convessa; ha inoltre un colore verde poco intenso e un profumo particolarmente delicato, differente da quello tendente alla menta, proprio invece di altre varietà.

Persone: 2 | Tempo: 20 minuti | Difficoltà Aaaaa


Brandecujon alla genovese

INGREDIENTI E DOSI

  • 1 kg di stoccafisso
  • bagnato
  • 500 g di patate;
  • 3 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • 50 g di pinoli
  • una cipolla bianca
  • un tuorlo d’uovo
  • succo di un limone
  • 2 bicchieri di olio
  • extra vergine di oliva
  • pepe bianco
  • sale

Mettete a lessare le patate con la buccia e, una volta cotte, pelatele. Prendete lo stoccafisso bagnato e fatelo sbollentare per circa dieci minuti, quindi scolatelo e procedete, una volta levate pelle e spine, a tagliarlo a pezzettini. In una casseruola capiente e a bordo alto, che si possa chiudere ermeticamente, fate imbiondire la cipolla nell’olio, aggiungete lo stoccafisso e fatelo rosolare a fiamma media per qualche minuto. Una volta ben insaporito, aggiungete le patate a tocchetti, leggermente salate e pepate.
In una ciotola, nel frattempo, emulsionate l’olio col succo di limone, unendovi l’aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati, quindi aggiungete la salsina così ottenuta allo stoccafisso, mescolando per bene. Chiudete quindi ermeticamente la casseruola col coperchio e agitatela, dall’alto verso il basso, così che si possa formare una crema (è que-
sto il famoso movimento che dà origine al nome del piatto); nel frattempo, aggiungete il tuorlo d’uovo e, di tanto in tanto, un filo di olio extra-vergine d’oliva, così da aiutare la mantecatura dello stoccafisso.
Attendete che il brandecujon si intiepidisca, quindi servitelo a tavola. Se necessario, riscaldatelo a bagnomaria.
Il consiglio Se potete, scegliete lo stoccafisso di qualità ragno, dalla carne bianca con riflessi argentei.

Persone: 4 | Tempo: 40 minuti | Difficoltà AAaaa


Pandolce

INGREDIENTI E DOSI

  • 800 g di farina
  • 50 g di lievito di birra
  • 200 g di burro
  • 100 g di uvetta
  • 100 g di zibibbo
  • 30 g di zucca candita
  • 50 g di cedro candito
  • 80 g di pinoli
  • 20 g di pistacchi
  • 2 dl di acqua di fior d’arancio
  • 20 g di semi di finocchio
  • latte q.b.
  • un bicchiere di Marsala

Impastate il lievito con tanta farina quanta ne assorbe e fate lievitare il composto per circa 12 ore. Fate sciogliere il burro e quando si è intiepidito, amalgamatelo alla pasta lievitata insieme alla farina rimasta, all’acqua di fior d’arancio e al Marsala.
Fate rinvenire in acqua tiepida e strizzate bene l’uvetta, i pinoli, i pistacchi, il cedro e la zucca canditi, quindi infarinateli; una volta tagliati, uniteli agli altri ingredienti aggiungendo tanto latte quanto ne serve per avere una pasta piuttosto morbida. Lavorate a lungo il tutto e formate una pagnotta da avvolgere, così da ben comprimerla, in carta forno per la lievitazione, praticando, prima di chiudere l’involucro, un taglio a forma di croce sulla sommità. Rimettete l’impasto a lievitare per altre 12 ore sotto un panno di cotone.
Terminata anche la seconda lievitazione, ponete l’impasto, ancora avvolto nella carta, a cuocere in forno preriscaldato a 190° per almeno 70 minuti. Una volta cotto, levate la carta da forno e fate completamente raffreddare il pandolce prima di servirlo.
Curiosità Tradizione vuole che il più giovane della famiglia inserisca un rametto d’ulivo come buon auspicio. Il taglio spetta al più anziano della famiglia e la prima fetta viene conservata per essere regalata a un povero.
* lievitazione 24 ore

Persone: 4 | Tempo: 70 minuti* | Difficoltà AAaaa