Cibo e religione: i cardini della gastronomia

L’Umbria è probabilmente la regione d’Italia in cui il legame tra cibo e tradizioni religiose è più stretto e tramandato nel tempo. Per ogni ricorrenza religiosa il ventaglio di cibarie da preparare e consumare è ben definito e rispettato, frutto della commistione dei dettami religiosi con tradizioni popolari, basate innanzitutto su ciò che offre il territorio quanto a materie prime. Il periodo pasquale è certamente quello più mistico, intimo e simbolico, con processioni e rivisitazioni durante la Settimana Santa (di questi tempi rimandate o con pubblico contingentato) della Passione di Cristo, cui si accompagnano cibi altrettanto simbolici come l’agnello, la torta (o pizza, a seconda delle province) al formaggio di Pasqua, le uova e la pizza dolce con uvetta e canditi.


Torta di Pasqua al formaggio

INGREDIENTI E DOSI

  •  12 uova
  •  1,25 kg di farina 00
  •  250 g di strutto
  •  olio EVO q.b.
  •  un bicchiere di latte
  •  50 g di lievito di birra
  •  30 g di sale
  •  pepe nero macinato
  • 100 g di pecorino e 100 g di parmigiano tagliati a dadini
  •  100 g di pecorino grattugiato
  •  200 g di parmigiano grattugiato
  •  100 g di groviera tagliato a dadini

La torta di Pasqua è una preparazione salata a base di formaggio, tipica delle feste pasquali, di forma simile al panettone natalizio. Tradizionalmente si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo e gli usi vorrebbero che, essendo giorni di digiuno e astinenza, non si assaggi fino a che non si “sciolgono le campane”.
Sbattete le uova in una ciotola e in un’altra ciotola amalgamate la farina, il lievito sciolto precedentemente nel latte tiepido e il sale, quindi aggiungete lo strutto e l’olio. Unite le uova al composto di farina e lievito, aggiungendo il parmigiano e il pecorino grattugiati prima e i formaggi tagliati a dadini in un secondo momento. Amalgamate bene il tutto, fino a ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della ciotola; dividete l’impasto in tre panetti e metteteli negli stampi unti con lo strutto per farli lievitare in un luogo riparato e caldo per cinque o sei ore, finché l’impasto non raggiunge i bordi degli stampi.
A forno statico ben caldo, infine, mettete l’impasto a cuocere a 200° circa per almeno un’ora; se la torta prende troppo colore in superficie, potete abbassarlo a 190°. Sfornate e attendete che la torta si sia intiepidita prima di levarla dallo stampo, quindi servitela insieme ai salumi di vostro gradimento, uova sodo e quant’altro vogliate.

3 torte piccole | Tempo: 15 minuti | Difficoltà Aaaaa


Agnello in fricassea

INGREDIENTI E DOSI

  •  1 kg di agnello (polpa e costine)
  •  una cipolla dorata
  •  uno spicchio di aglio
  •  succo di un limone✓
  •  2 uova
  •  olio EVO q.b.
  •  sale e pepe q.b.
  •  finocchietto q.b.
  •  50 g di pecorino
  •  un bicchiere di vino bianco

Fate scaldare un pochino di olio extravergine d’oliva in un tegame insieme allo spicchio d’aglio cui avrete levato l’anima e alla cipolla tagliata sottile, facendo soffriggere il tutto a fiamma media per qualche minuto. Aggiungete quindi l’agnello e fatelo rosolare a fiamma vivace, girando spesso.
Sfumate poi con il vino bianco ed aggiungete sale e pepe a piacimento, insieme ad abbondante finocchietto taglia-to finemente. Abbassate quindi la fiamma e fate proseguire la cottura per venti o trenta minuti, a seconda dello spessore della carne, mescolando di tanto in tanto.
Sbattete nel frattempo le due uova con il pecorino e il succo di limone e quando la carne è pronta versate le uova nella pentola dell’agnello, cui avrete spento la fiamma, lasciando cuocere tutto insieme per qualche istante e continuando a mescolare, cercando di far addensare un pochino l’uovo. Servite infine l’agnello in fricassea ben caldo.
Curiosità L’agnello è estremamente impiegato nelle ricette umbre, dove viene preparato, come secondo, a mo’ di spezzatino con il tartufo, arrosto in porchetta, o fritto; esso viene molto utilizzato anche per gli antipasti (gustosissima è la coratella con cipolla) o nei primi, dove viene impiegato per un ragù saporito, perfetto per gli gnocchi.

Persone: 2 | Tempo: 40 minuti | Difficoltà Aaaaa


Ciaramicola di Perugia

INGREDIENTI E DOSI

  •  400 g di farina 00
  •  300 g di zucchero
  •  3 uova✓
  •  100 g di burro o strutto
  •  una busta di lievito
  •  mezza buccia di limone grattugiata
  •  un bicchiere di alchermes
  •  confettini colorati
  •  50 g di zucchero a velo

Disponete a fontana su una spianatoia la farina, il lievito per dolci, un pizzico di sale e lo zucchero. Versate al centro la buccia di limone grattugiata, 2 uova e un tuorlo e aggiungete gradualmente l’alchermes, evitando di far entrare in contatto il liquore con le uova. Impastate il tutto per qualche minuto e unite il burro o lo strutto finché l’impasto non sarà soffice. Imburrate lo stampo per la ciambella e versate l’impasto, infornando a 180° per circa mezzora in forno preriscaldato.
Togliete dal forno la torta e montate a neve l’albume rimasto insieme allo zucchero a velo finché non si saranno addensati, quindi mettete le chiare sulla torta insieme ai confettini colorati. Rimettete in forno spento la torta così che la meringa si rassodi e servitela quando si è raffreddata.
Curiosità La ciaramicola è nella tradizione gastronomica perugina il dolce rappresentativo, nelle montagne in altezza, dei cinque rioni della città: Porta Eburnea e Porta S. Pietro, Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna e la Fontana Maggiore. Il colore rosso dell’impasto e il bianco rappresentano i colori di Perugia, mentre i confetti richiamano il frumento, i pascoli e le acque del Lago Trasimeno. Dolce della primavera, veniva regalato dalle fanciulle in età da marito ai propri fidanzati nel giorno di Pasqua.

Persone: 4 | Tempo: 30 minuti | Difficoltà Aaaaa